Enciclopedia olio

Il colore dell’olio extravergine di oliva non è standard ma fondamentalmente assume gradazioni che partono dal verde intenso fino ad arrivare al giallo più chiaro. Le diverse sfumature del colore dell’olio dipendono in primo luogo dalle olive e dal suo grado di maturazione. Rilevante è anche la presenza dei pigmenti liposolubili come ad esempio la clorofilla che risalta i colori del verde e del giallo e i caroteni che risaltano i colori del giallo e del rosso.

La qualità è l’aspetto più importante dell’olio. Per avere un olio extravergine di oliva qualitativamente elevato bisogna analizzare tutti i fattori della produzione. Determinanti per la qualità sono infatti il luogo della produzione, la condizione climatica, la varietà e la maturazione delle olive utilizzate per la spremitura ed infine i processi di lavorazione attuati per arrivare al prodotti finito. Tale aspetto risulta rilevante in quanto se l’olio viene estratto a freddo e dunque ad una temperatura che come stabilito dalla legge è al di sotto dei 28 gradi si preservano le proprietà organolettiche del prodotto a vantaggio proprio della qualità dell’olio. Un altro punto da non sottovalutare riguarda il passaggio tra la raccolta delle olive e la successiva macinazione. Difatti per preservare tutte le qualità nutrizionali dell’olio bisogna portare al frantoio nel minor tempo possibile il raccolto in maniera tale da non far creare reazioni chimiche, muffe o attacchi di batteri sulle olive che andrebbero a danneggiare l’aspetto qualitativo dell’olio.

Il livello di acidità è un indicatore fondamentale per la qualità dell’olio. Esso indica la percentuale di acido oleico presente nell’olio. L’acidità è un aspetto molto importante in quanto la sua determinazione consente di effettuare una vera e propria classificazione merceologica dell’olio. Per potersi denominare Extravergine l’olio deve avere un livello di acidità uguale o inferiore allo 0,8%. Se questa percentuale sale varia la denominazione dell’olio che sarà olio vergine di oliva qualora l’acidità è superiore all’1% ma non supera il 2% e olio di oliva se il livello di acidità è pari al 3%.

L’olio extravergine di oliva ha un gusto molto intenso. Molto spesso degustando l’olio si avverte un sapore fruttato e pungente che rappresenta una caratteristica importante per il gusto. Infatti questa sensazione di pizzicore alla gola che si percepisce assaporando l’olio è dovuta ad un componente denominato “oleocantale” il quale secondo alcuni studi ha proprietà antinfiammatorie e, trovandosi in un alimento nutrizionale, rappresenta un aspetto salutare del prodotto. A tal proposito va considerato inoltre il contenuto di vitamine A, D, E, K che hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell’organismo. Molto importante è la vitamina E che rende più forte il nostro sistema immunitario. Essa si trova mediamente attorno a 150 mg/l. Va rimarcato inoltre che avendo un alta capacità di assorbimento l’olio è un nutriente considerevole in quanto aiuta l’organismo nella digestione.

Da un punto di vista prettamente salutare l’olio ha capacità nutritive a dir poco straordinarie. Infatti è dimostrato che un equilibrato utilizzo di olio extravergine di oliva protegge cuore ed arterie, abbassa il livello di colesterolo nel sangue, rallenta l’invecchiamento delle cellule celebrali ed esercita un potere di prevenzione per l’alterosclerosi.

Una buona e accurata conservazione dell’olio è fondamentale per preservarne tutte le sue qualità. Per questa ragione è consigliabile conservare l’olio in un ambiente fresco e riparato dalla luce ad una temperatura ideale che va dai 10 ai 15 gradi. La conservazione in bottiglie di vetro scuro o in botti di acciaio evitano la perdita delle proprietà organolettiche dell’olio.

L’olio extravergine di oliva è ormai diventato il pilastro della dieta mediterranea costituendo per le sue straordinarie qualità nutritive il fondamento della cucina italiana. Nella Dieta Mediterranea infatti è diventato un alimento imprescindibile in quanto è alla base di tutti i principali piatti della tradizione contadina. Per rendere l’idea della sua importanza basta pensare ad alimenti quali pane, pasta, riso, verdure e legumi il cui condimento ideale è divenuto in maniera predominante l’olio extravergine d’oliva. Grazie alla sua delicatezza e ai suoi bassi contenuti di grassi l’olio permette di creare piatti di ottimo sapore e di grande appetibilità. Proprio per il suo ruolo fondamentale in questa dieta l’olio e diventato il principale prodotto tipico del Mediterraneo la cui dieta è un vero è proprio modello nutrizionale poiché è capace di unire degli ottimi sapori ad una vita longeva.