In questa pagina vi proponiamo la nostra certificazione dell’olio extravergine di oliva e, attraverso una guida illustrativa, vi aiutiamo a comprendere i principali valori certificati dalle analisi di laboratorio.
L’ANALISI DELL’OLIO D’OLIVA
Che cos’è l’acidità?
L’olio di oliva è formato nella sua quasi totalità da gliceridi. In seguito a processi naturali o
a fermentazioni dovute a olive danneggiate o troppo mature, il gliceride si scinde e l’acido grasso resta libero.
La percentuale di questi acidi liberi determina l’acidità.
Per legge, l’olio extravergine di oliva deve avere un valore di acidità massimo di
0,80% di acido oleico.
Che cosa sono i perossidi?
Il numero di perossidi misura lo stato di ossidazione dell’olio nelle prime fasi di conservazione.
Più basso è questo valore, migliore è la qualità dell’olio e il suo stato di conservazione.
Per legge, l’olio extravergine di oliva deve avere un valore massimo di
20 meq O₂/kg.
Che cos’è il K232 e il K270?
L’analisi spettrofotometrica UV consente di individuare oli rettificati o ossidati.
Valori elevati indicano processi di raffinazione o ossidazione avanzata.
Limiti di legge:
K232 ≤ 2,50
K270 ≤ 0,22
Che cosa sono gli acidi grassi?
Gli acidi grassi costituiscono i trigliceridi dell’olio. Nell’olio extravergine di oliva prevale l’acido oleico, monoinsaturo, più stabile e benefico rispetto agli acidi grassi polinsaturi degli oli di semi.
Che cosa sono i polifenoli?
I polifenoli contribuiscono alle qualità organolettiche dell’olio, alla sua stabilità nel tempo e ai benefici per la salute. Il loro contenuto dipende da cultivar, raccolta ed estrazione.
Che cosa sono i tocoferoli?
I tocoferoli (vitamina E) sono potenti antiossidanti naturali. La loro concentrazione diminuisce con il tempo e con l’esposizione alla luce e all’aria.
Che cosa sono le cere?
Le cere provengono dalla buccia delle olive. Valori elevati indicano possibili adulterazioni, come l’aggiunta di olio di sansa.